倘若随意在庄河街边夫妻小店要盘炒叉子,店主定有一问:用蚬子炒,还是用肉丝炒?仿佛别无选择,细思令人莞儿。鄙人曾在旅行刊物《今日辽宁》上拽文,题曰《不到庄河非吃货》,以庄河位居北纬39度线之理由,大夸庄河物产之丰富、质量之上乘,非他乡可比拟,傲娇之情,溢于字里行间。若遇有心之吃货追问一句,庄河“辣么”多的海鲜,都是怎么个吃法啊?鄙人只好瞠目结舌、无言以对了。

前几年,到金州访友游玩,夜宿解放路格林豪泰连锁酒店,一夜无梦。晨起,临窗瞭望,遥见楼下马路对面一角,一处门店,人流里出外进,络绎不绝,不知就里,甚感好奇。昨晚友人聚餐,光是更尽一杯酒了,粒米未进,早已饥肠辘辘,胸背相贴,正要觅食。遂下楼,过马路,趋前探看。抬头有牌匾,底色深红,上书金黄圆角宋体字,曰“鱼卤面”,却是一家面馆。以鱼作卤,向未品尝,正中下怀。

进门环顾,店中方桌三四张,皆径不过三五尺;据墙一长案,一盆茶蛋,几盆小菜,几摞菜碟。店中客人或据桌进食,或排队等候,人头济济。浏览桌上饭食,每位食客箸下,不过一碗面,一碗汤,一碟小菜,一两只茶蛋,一目了然。操持者不过二人,三旬男子忙灶前,汤勺上下;七旬老翁充小二,送面端汤。小心询问老翁,曰:大碗面十元,小碗六元;茶蛋一元一只;汤与小菜均免费,小菜、茶蛋自助。遂点了大碗面,两只茶蛋,若干小菜拼盘,无非些芹菜青椒豆腐皮儿。菜碟径不过三寸余,颜色斑斓,赏心悦目。

四周食客或拖面入汤,或倾汤进面,辅以小菜茶蛋。店中静寂,无人喧哗,惟闻碗碟碰触的声音,和吸溜吸溜吃面的声音。面条软硬合适,入口爽滑,筋道十足,工艺上佳。好面不足为奇,随处可见,令人不由称奇的,乃其汤卤。其色近白,口感不浓不咸不淡,味道极其鲜亮。奇在名曰鱼卤,满口鱼香,却丝毫不见鱼影,更无鱼的腥气,心里就有些迷惑。几欲下厨探问,又担心触了商业禁忌,只好将不解之惑留在肚子里。后来详问当地友人,方才略知端倪。

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鱼卤来自小黄花鱼的烹调。选新鲜的小黄花鱼,去头剖腹,洗净去腥,下锅慢煮,直到鱼肉尽飞,完全消失于汤中,以致肉眼不可见时,再彻底捞出鱼骨鱼鳍等杂质,然后加以各种调料,汤成,不放姜片葱花香菜,惟保留鱼的原汁原味。

原来如此。

世上美食数不胜数,中国尤其是美食大国,八大菜系争奇斗艳,各自延绵数以千年。南甜北咸东辣西酸的说法,一定程度上反映了我国饮食文化的地域差异,国人口味之杂,堪称世界之最。比较起来,东北人饮食粗粝,水煮汽蒸火烤油煎,不太在意烹饪手段,想来其中大部分居民乃齐鲁后裔,大概是复制了山东人煎饼卷大葱之类简便实用的饮食习惯。小黄花鱼在辽南沿海实在是再也寻常不过的海货,价格稀贱,庄河人素常吃法不过酱焖油炸,偶尔遇见以小黄花鱼做卤之类,稍微讲究些烹饪的吃法,便喋喋称奇,大呼小叫,身为庄河人,在下实在是少见多怪,让美食家齿冷不休了。然,面食的吃法和鱼虾的烹饪方法,大概无穷无尽,任谁也不能遍尝天下、尽收腹中,况布衣之鄙人,小城庄河的一棵草根乎。

私下想,解甲归田后,不妨到向阳桥兑个小店面,专门研究鱼卤,不但不限于小黄花鱼,大黄花鱼、大刀鱼、牙鲆鱼,甚至庄河富谷河豚鱼、朱隈子水库花鲢鱼,全部试着拿来作卤,又有何不可?此为笑谈。

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